寻味与健康两不误 小龙虾这样吃更放心

小龙虾的吃法五花八门，吃得安全、吃得健康是味蕾享受的底线。贺文兵 陈飞 摄

　　周辉霞 杨芳

　　“一天不韵小龙虾的味，就想得慌。”又到了吃小龙虾的季节。椒盐、油爆、卤制、冰镇……各种口味的小龙虾冲击着我们的味蕾。好像不多吃几顿小龙虾，就会辜负这个夏天似的。虾头里有虾黄，不吃虾头太可惜？夏天吃冰镇小龙虾更清爽？关于小龙虾的吃法五花八门，但吃得安全、吃得健康永远是味蕾享受的底线。记者邀请医疗、水产专家和厨师，就一些小龙虾吃法、制法的健康隐患进行分析，帮助消费者寻味和健康两不误。

　　吃小龙虾应该去掉虾头和虾线

　　近日，关于小龙虾的虾头到底该不该吃很让人纠结，原因是在综艺节目《向往的生活》中，何炅吃小龙虾时扔了虾头，一名来自成都的女嘉宾说，成都人是吃虾头的。话外之意是，长沙人不吃虾头，简直暴殄天物。许多长沙观众也产生了这样的困惑：一只小龙虾，头就占了一半，不吃太可惜。那么，虾头吃还是不吃呢？

　　吃法解析

　　为什么虾头如此让人纠结？主要是因为虾头有让人又爱又恨的物质。长沙市第四医院急诊科主任黄艳介绍，小龙虾的器官大部分集中在头部，其中让人衷爱的是虾黄，虾黄是小龙虾的性腺，非常美味，也有影响食用者健康的器官，像肝脏、排泄器官、排泄孔等。小龙虾生活在湖里、河里，不可避免地摄入砷、镉、铅等重金属，这些重金属大多集聚在小龙虾的头部。重金属不能被代谢掉，进入人体后，将成为健康隐患。因此，不建议食用小龙虾的头部。

　　黄艳提醒，小龙虾的头部和腹部是连在一起的，它的排泄代谢过程是在头部进行的，通过虾线进行排泄，因此，虾背上的虾线也是虾未排泄完的废物，从食用安全的角度来看，是不能吃的。

　　制法指导

　　“如果你是十足的‘虾头控’，小龙虾买回来后，先用清水养两天，通过饿吐的方式，让它排空泥沙等。”厨师长李君建议，在清理小龙虾时，用手掐住尾巴中间那块尾甲，拧动尾甲并拉出来，将虾线去掉。再用剪刀减去其头部的三分之一，留下小龙虾的虾黄。这时，要注意用剪刀尖将虾黄旁边的一个黑色囊状物体挖出来，那是虾的胃。再用水轻轻冲洗虾头的污秽物，留下虾黄进行烹制。

　　生吃冰镇小龙虾当心寄生虫风险

　　前不久，市民李女士邀请江苏来的朋友到饭店品尝小龙虾。江苏人不喜辣，几只虾下肚后，他们强烈要求来一盘冰镇小龙虾。江苏朋友说，这是他们当地近两年兴起的一种吃法，他家所在的盱眙是全国重要的小龙虾养殖基地之一，想吃虾时，从自家池塘捉一些，养几天，等虾吐沙干净后，做成冰镇刺生食用，夏天吃来格外清爽。李女士听着新鲜，却也满肚子疑问：小龙虾不是传言有寄生虫，生吃会不会有健康隐患。

　　吃法解析

　　小龙虾有寄生虫的说法，坊间一直没有停过。湖南省水产科学研究所从事鱼病研究的专家宋锐表示，生活在自然界的各种鱼类品种，都不可避免地带有寄生虫。若要避免寄生虫摄入体内，关键在于烹制时要煮熟煮透。像长沙人偏爱的传统的制作工艺，高温、热油、大火，经历这样的“高烤”，小龙虾体内的寄生虫已成为营养物质之一了。因此，熟食小龙虾才是安全的。

　　制法指导

　　小龙虾养殖已经规模化了，有的是在池塘圈养，有的是和水稻轮养。但无论怎么养，小龙虾天性倾向以腐食为生，很容易成为寄生虫的携带者。李君建议，市民在家烹制小龙虾时，温度要在100℃以上，时间在10分钟以上，这样才能将寄生虫消灭掉。