烘焙，要避开这些健康风险

　　长沙晚报记者 周辉霞 通讯员 杨芳

　　前些天，“星巴克咖啡致癌”事件刷屏。人们通过这一事件认识了一个既熟悉又陌生的物质——丙烯酰胺。说它陌生，因为大多数消费者很难说清楚这是一种什么物质；说它是我们的老朋友，是因为它还普遍存在于面包、油炸薯片、饼干等烘焙食物中。

　　让烘焙爱好者困惑的是，他们全心钻研烘焙技术，追求健康安全的食品，面粉、小麦在加热的过程却会产生这种致癌物。这面包自己还烤不烤呢？昨日，记者就烘焙食品应注意的健康风险，采访了相关专家。

　　不健康因素之一：丙烯酰胺

　　建议：厚片煎代替薄片煎、淡黄色代替焦糖色

　　李敏是名烘焙爱好者。前两年，媒体一些关于面包店卖回炉面包、面包原材料不合格的报道，让她对烘焙食品的安全有所担心。为了让儿子吃上放心、健康的点心，她置办了全套烘焙工具，还专门去学习了如何制作面包和蛋糕。儿子尤其喜欢吃她制作的焦糖面包，她常常特意将面包烤焦一些。听说丙烯酰胺还会在面包、蛋糕里出现，她有些不知所措了。

　　湖南省食品质量安全技术协会理事长杨代明介绍，丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的副产物。美拉德反应是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应。这一化学反应产生的物质，能让食物变得色泽焦黄，并散发出独特香气。

　　记者了解到，丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度相关，即同一种含淀粉食物，热烹调后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越高。此外，食物越薄，制作时接受的温度就越高，产生的有害物质就越多。因此，烘焙爱好者在制作面包等食品时，将面包烤至淡黄色即可，不宜烤至棕黄色；在煎烤面粉、小麦食品（如制作煎馒头、烤面包片）时，要尽量切成大片、厚片。

　　不健康因素之二：反式脂肪酸

　　建议：用动物性黄油取代植物黄油

　　在长沙市第四医院营养师瞿纪仲看来，烘焙食品并不等于营养健康。烘焙面包或蛋糕，油脂、碳水化合物、糖分等都是必用的原材料，而这些都是“高脂、高糖、高热量”的代名词。瞿纪仲建议，烘焙时使用健康、安全的原材料尤为重要。

　　王畅从小喜欢吃甜食和油炸类食物，各种裱花蛋糕更是她的最爱。前段时间，她总觉得自己睡眠不足，容易感到疲倦，到长沙市第四医院检查后，提示其血液黏稠度比正常人高。血液黏稠度增高，则血流速度减慢，大量的脂质、脱落的内皮细胞等沉积于血管内膜，导致血管变窄，极易形成血栓，导致心脑血管疾病的发生。而导致血液黏稠度增高的原因之一，就是在日常饮食中摄入太多反式脂肪酸。

　　瞿纪仲介绍，植物黄油是将植物油部分氢化后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油替代品。人为地加氢，会在油内形成反式脂肪酸,这种物质长期食用会致癌。

　　目前还没有数据来明确食品中反式脂肪酸的安全含量，总体来说，吃得越少越健康。消费者在购买烘焙食材的时候要注意查看食品标签标识，辨别是否含有反式脂肪酸。黄油是烘焙中不可缺少的材料之一，为提高烘焙安全性，建议使用动物性黄油。

　　此外，孩子们爱吃的方便面、薯片、薯条等油炸食品，饼干、曲奇和面包等烘焙食品，粉状麦片、椰子粉、芝麻糊粉等即冲型糊粉状食品，以及花生酱、巧克力酱等，都可能有反式脂肪酸，要限制孩子的食用量。

　　不健康因素之三：含铝的发酵

　　建议：蛋白打发或干酵母代替泡打粉

　　李珊是新近爱上烘焙的。做面点时，都需要给面粉发酵。根据朋友的指导，她购买了泡打粉来发酵面团，只需要根据说明书的用量使用，成功率很高。前不久，她看到食药监部门查处一则包子店的新闻才知道，泡打粉中含有铝，这是一种对人体有害的物质，不能在包子、馒头里添加。

　　长沙市健康管理学会副会长景珊珊介绍，泡打粉是一种复合膨松剂，其中一类的学名为硫酸铝钾（又名钾明矾）、硫酸铝铵（又名铵明矾）。这种膨松剂发酵快，对于使用环境的限制少，使用起来更好掌握。需要提醒的是，这一类泡打粉中有一种铝，对人体有一定毒害作用，长期大量食用会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育等。国家相关部门规定，从2014年7月1日开始，膨化食品、馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生产中不得再使用任何含铝食品添加剂。因此，烘焙爱好者在家自制面包、蛋糕时要注意购买正规生产厂家生产的添加剂，且不要大量、超量添加。

　　烘焙达人李耀告诉记者，烘焙必须要经历的发酵环节，其实可以用一些健康的材料来代替。像蛋糕制作过程中，可以使用打发的蛋白，起到蓬松的效果；制作面包，则完全可以使用干酵母来发酵，只是用干酵母来发酵，对于温度和湿度有一定的要求，烘焙爱好者需要通过多实践来掌握。